18.03.2015

MATKAILUSILMÄ MESTARIKOKKIEN MATKASSA: SUOMALAISTA LÄHIRUOKAA JAPANILAISEEN MAKUUN

Tärkeintä ruuan laittamisessa on se, että ihminen tekee ruokaa toiselle koko sydämestään, sanoo japanilainen mestarikokki Hiromitsu Nozaki.

TEKSTI Heikki Mäenpää KUVA Heikki Mäenpää

Viime elokuussa toteutunut Mesta­rikokkien matkas­sa- viikko toi Suomeen kuuluisan japanilaisen keittiömestari Hiromitsu Nozakin. Japanin Suomen suurlähettiläs Kenji Shinodan ajatuksesta käynnistynyt tapahtumaketju toi mukanaan runsaasti uusia herkullisia elämyksiä.

Viikon monipuolinen ohjelma tarjosi runsaasti uusia näkökulmia suomalaiseen ja japanilaiseen ruokakulttuuriin sekä niitä yhdistäviin tekijöihin. Niistä on varmasti iloa Suomen ruokamatkailulle sekä ruokaviennille Japaniin.

VIIKKO ALOITETTIIN Matti Jämsénin kanssa Helsingissä ruokamarkkinoilla ja jatkettiin lounaalla Pekka Terävän kanssa ravintola Olossa. Helsingin Kulinaarisen Instituutin koulutuskeittiössä suomalaisyleisö pääsi seuraamaan vaivattoman taiturimaista veitsenkäsittelyä. Ål White -tiimin meren antimia kokattiin Porvoon Pellingissä. Nuuksiossa Sami Tallberg valmisti villiruokaa. Ruokaseminaari ravintola Sundsmanissa avasi lisää japanilaisen keittiön hienouksia. Hanko Sushi julkaisi Nozakin suunnitteleman japanilaistyylinen bento-lounasrasian. Mäntän Food Camp -tapahtumassa mestari esiintyi täydelle salille.

Viikon kohokohta oli Nozakin kahdeksan ruokalajin juhlaillallinen suurlähettilään residenssissä. Se sisälsi runsaasti suomalaisia raaka-aineita. Japanilaiseen tyyliin huippuelegantisti asetelluilla lautasilla komeili muun muassa siikaa ja muikkua. Työntäyteisen viikon lopuksi rentouduttiin Kangasalla. Teemana oli suomalainen luomu- ja lähiruoka, jotka hankittiin Ravintola Paakariin tuoreina suoraan lähijärvestä ja -metsästä. Suomen vanhimpaan leipätaikinan juureen tutustuttiin Haaviston tilalla Saarikylissä. Saunomisen ja uinnin ohessa valmistettiin loimulohta ja nautittiin ruokahetkistä Längelmäveden rannassa.

HIROMITSU NOZAKI on kokannut Japanin kansallisilla tv-kanavilla yli 30 vuotta ja tehnyt yli 40 keittokirjaa. Häntä voidaan pitää japanilaisen keittiöperinteen tuntijana, joka osaa ymmärrettävästi selittää ruokafilosofiaansa suurelle yleisölle. Tärkeä osa hänen työtään on viestin vieminen tavallisille perheille.

Nozaki opiskeli alkujaan ravitsemusterapeutiksi ja kouluttautui keittiömestariksi työn kautta ilman kokkikouluja. Päivittäin hänet voi tavata Tokiossa kahden Michelin-tähden Waketokuyama-ravintolassaan missä hän seurustelee ja tekee ruokaa vierailleen aamukymmenestä yhteentoista illalla. Hienostuneeseen ravintolaan on huikeat jonot. Tämän lisäksi hän johtaa useiden laaturavintoloiden keittiöitä.

VUODENAIKOJEN VAIHTELULLA on japanilaisessa keittiössä suuri merkitys. Kullakin vuodenajalla on omat ruokalajinsa. Jopa ruokien nimitykset vaihtelevat vuodenaikojen mukaan.

Kullakin seudulla Japanissa on omat tyypilliset ruokalajinsa. Unescon maailmanperintökohteeksikin hyväksytyn japanilaisen keittiön vuosisataiset perinteet näkyvät käytöstavoissa, astiastoissa ja koristelussa. Japanilaisesta ruokakulttuurista löytää runsaasti yhteyksiä harmoniseen Ying & Yang -ajatusmaailmaan.

Korkeatasoiset ranskalaiset ja italialaiset ravintolat Tokiossa ja muissa suurkaupungeissa ovat kuuluneet japanilaisten arkeen 1970-luvulta lähtien. Myös muiden maiden ruokaa tarjoilevat ravintolat kiinnostavat suurta yleisöä.

Suomalaisen makumaailman esille pääsyä Japanissa tukee japanilaisten myönteinen Suomi-kuva. Joulupukki, muumit, revontulet ja keskiyön aurinko ovat välittyneet laajaan tietoisuuteen. Nyt on hyvä nostaa esille suomalaisten elintarvikkeiden korkea laatu ja ruuan puhtaus. Metsien ja järvien maan makuelämykset kiinnostavat erityisesti matkailijoita. Monille japanilaisille maistuvat muun muassa karjalanpiirakat ja vähäsuolainen lohikeitto.˜ ●

MESTARIKOKKI HIROMITSU NOZAKILTA KUULTUA: ˜

  • Japanilainen keittiö luottaa puhtaisiin ruoka­aineisiin ja hyvään laatuun.˜
  • Jos vuodenaika ei näy ruuassa, sitä ei voi sanoa japanilai­seksi ruuaksi.˜
  • Ruokaa voidaan valmistaa ilman runsaita määriä öljyä tai mausteita.˜
  • Suomalaisilla on hienoja raaka-­aineita, kuten lihaa ja kalaa, joiden maustamiseen riittää pelkkä suola. Oman ruokakult­tuurin vahvuuksia ovat läheltä löytyvät mausteet ja yrtit.˜
  • “Annetaan ruoka­aineksille mahdollisimman paljon tilaa, tuodaan niiden ominaislaatu esille mahdollisimman hyvin. Ei yritetä väkisin muuttaa niiden makua tai muotoa.”˜
  • Kala on Japanissa tärkeä raaka-­aine. Kuha, siika, muikku, lohi sekä muut suomalaiset kalat sopivat oikein valmistet­tuna hyvin japanilaiseen makuun. ˜
  • Japanilainen ruokatuotanto on pitkälti tuontitavaran varassa. Nozakin mukaan Japanin ruokaomavaraisuus on painunut jo alle 50 prosentin.˜ Tärkeintä ruuan laittamisessa on se, että ihminen tekee ruokaa toiselle koko sydämestään

 

Kirjoittaja on suomalais­japanilaisen Harjula Production ­tuotantotalon crossmediatuottaja & käsikirjoittaja.

SUOMALAIS-JAPANILAISEN “MESTARIKOKKIEN MATKASSA” -TUOTANTORYHMÄN HAVAINTOJA KEHITYKSESTÄ SUOMESSA˜

  • Suomalaisten ravintoloiden laatu on parantunut viime vuosina. Ruoka­-aineet, kuten kala ja vihannekset, ovat tuoreempia. Myös ruuan valmistustapoja on muutettu.˜
  • Luovuus on lisääntynyt ja annosten ulkonäkö tullut herkullisemmaksi. ˜
  • Lähiruoka kiinnostaa suuresti. Suomalainen lähiruoka ja sopivat viinit voisi olla yksi seuraavista mielenkiintoisista aluevaltauksista.

JAPANILAISILLE MATKAILIJOILLE TÄRKEITÄ ASIOITA:

  1. Ruuan maku on tärkein.
  2. Ruoka­aineiden alkuperän oikein esille tuominen lisää makunautintoa.
  3. Ravintolan ilmapiiri; siisteys ja puhtaus ovat erittäin tärkeitä. Pöydät, lattiat ja saniteettitilat merkitsevät paljon. Japanilaiset ovat tottuneet arvioimaan kokonai­suuksia ja perinteinen sekä moderni suomalaisuus kiinnostavat.
  4. Kaunis esillepano on tärkeä osa kokonaisuutta.
  5. Palvelukulttuuri. Tarjoilijoiden tapa lähestyä ja puhua merkitsee paljon. Hillitty kohteliaisuus ja hymy ovat tärkeitä. Vaikka asiakkaat eivät tunnu puhuvan englan­tia, monet ymmärtävät sitä. Japanilaisten pidättyvyyteen ravintolassa liittyy usein peiteltyä arkuutta. Tämä nostaa henkilökunnan etikettiosaamisen merkitystä.
  6. Terveellisyys. Nousevana trendinä japanilaisille on terveellinen ruoka, vähän suo­laa, rasvaa ja öljyä. Terveellisyys, “slow food” & “super food” kiinnostavat.

Matkailusilmä

Matkailusilmä on Visit Finlandin sidosryhmä- ja asiakaslehti. Matkailusilmä kertoo matkailuelinkeinon kuulumisia, taustoittaa Visit Finlandin tutkimustietoa ja tutustuttaa lukijat alan vaikuttajiin ja yrittäjiin.

© VISIT FINLAND • Puhelin: 029 46 95650 • Postiosoite: PL 358, 00181 HELSINKI • Käyntiosoite: Porkkalankatu 1, 00180 Helsinki • www.visitfinland.fi

ISSN-L 0355-5194

ISSN 0355-5194 (Painettu)
ISSN 2242-9859 (Verkkojulkaisu)